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[关于瓦煎饼的故事:历史、制造方法和化学]



今天,我想写的是艾米里多特有的甜点“瓦煎饼”。

虽然叫“瓦煎饼”,但根据店铺的不同,味道也会有所不同,从口感厚实、有嚼劲的“烤硬的煎饼”到口感类似卡斯提拉蛋糕的“软烧” 。瓦煎饼是Emirido制作的甜食,由小麦、鸡蛋、糖和蜂蜜制成,在模具中烘烤而成,也被称为日本煎饼。

希望Emirido的煎饼吃起来更加美味。


瓦煎饼的历史

瓦煎饼历史悠久,相传是唐代平安时代高僧空海弘法大师从中国归来后传入的。关于它的起源和流行时间有多种说法,但最有可能的两种说法是它起源于神户和高松


瓦煎饼的由来:神户与高松的故事

现在,让我们从神户和高松的角度来探讨一下“瓦煎饼”的起源和特点。

这两种类型的卡瓦煎饼都讲述了其独特的历史和制造技术的发展,虽然它们强烈地反映了历史和文化,但它们的形状都是模仿屋顶瓦片的方形。


神户瓦煎饼出现于江户时代后期。

这一切都始于当地工匠开始在瓦形模具中烘烤煎饼。它反映了该地区的瓷砖制作技术,在阪神地区特别受欢迎。

神户的瓦煎饼以其酥脆的口感而闻名。


另一方面,高松的瓦煎饼的历史起源于赞岐国(现在的香川县)。据说这也是受到了瓷砖工匠技术的影响,据说在江户时代就已经存在了。

作为香川县的特产而广受喜爱,成为赞岐的乡土甜点。它的特点是深甜和独特的硬度,由新鲜鸡蛋和糖制成。


原料

基本成分是小麦、鸡蛋和糖。

有多少家店,就有多少匠心,比如讲究食材的产地和产地、本地生产本地消费、添加蜂蜜等。


制作种子:老化和麸质

酥脆口感的秘诀在于制作面团

精心挑选的面粉和糖、新鲜鸡蛋和蜂蜜。各种成分以完美的比例混合,面团经过称为“老化”的发酵过程,赋予种子浓郁而醇厚的风味。

当然,面团的水分含量和混合质量会根据当天的温度和湿度而变化,因此我们每天都会对混合物进行细微的调整。

接下来我们就来介绍一下制作仙贝面团的重要因素“面筋”

我相信您对“麸质”这个词很熟悉。面筋是通过向面粉中加水并揉捏而产生的成分。麸质具有一种称为“粘弹性”的特性,这意味着它具有弹性并且伸展性良好。

瓦煎饼的主要成分小麦粉含有具有两种特性的蛋白质:麦谷蛋白(弹性)和麦醇溶蛋白(粘性)。揉捏使成分相互缠绕并形成面筋。

越揉,它就越粘稠,越有弹性。 (顺便说一句,面筋含量最高、质量最高的面粉分为强力面粉、通用面粉和软质面粉。)

我们通过手动调整面团,同时感受手上的压力来实现最佳的面筋调整。

如果您使用对面团施加均匀负载的搅拌机(捏合机)来揉捏面团,则无论您如何调整旋转速度,都存在过度混合的风险,这种运动会给面筋带来压力。由于其粘性,无法表现出轻盈的质感。

如果您能享受到轻薄酥脆的口感所需的面筋调整的味道和口感,以及只有手工制作才能实现的独特性,我将非常高兴。


熟练的手工烘焙技术:美拉德反应

当然,它美味的秘诀在于它的烘烤方式。

据说,手工烘焙的瓦煎饼是一种因其简单性和工匠在烘焙方面的技术差异而脱颖而出的点心。将种子倒入烤盘中,烘烤至即将烧焦

香气是通过所谓的美拉德反应产生的。

美拉德反应(氨基羰基反应)是糖和氨基酸通过加热发生反应,生成一种称为类黑素的棕色物质的反应。这称为褐变反应。

例如,焦糖布丁、照烧肉或鱼、褐煎饼都是由美拉德反应引起的,这样就更容易理解了。

如果种子太多,煎饼就会很重。如果烘焙不够,就无法产生浓郁的香气。

最佳用量和烹饪时间是经验法则或感觉。

如果你不趁着烤好的瓦煎饼还热且软的时候迅速将其放在特殊的翘板模具上,它就会在冷却时失去形状。

这一切都与感觉和速度有关。这就是为什么我想成为一名工匠。



概括

瓦煎饼因其历史、传统以及各店独特的制作方法,至今仍受到许多人的喜爱。

虽然我们的技术还有很长的路要走,但我觉得根据理论和化学原理,Emirido的煎饼可以表现得更加美味。

本店重视神户瓦煎饼的传统,同时不断探索新的口味。

请尝试艾Emirido的瓦煎饼。



手工烘焙煎饼 Emirido

〒651-0801

兵库县神户市兵库区中道7-3-7

【营业时间】10:00-17:00

[休息日] 星期日、节假日、年末年初



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